![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1484/image_bUBj2aWfWVv8.jpg)
Virtos bulvės yra plačiai naudojamos salotose, iš jų gaminama bulvių košė ir šimtai kitų patiekalų. Kodėl tai vyksta?
Kas lemia stiebagumbių būklę po virinimo, jei jie buvo verdančiame vandenyje tuo pačiu metu, toje pačioje temperatūroje? Dėl bulvių traškumo „kaltas“ pirmiausia yra krakmolas, esantis jos sudėtyje.
Krakmolas, jo kiekis bulvėse
Vidutinis krakmolo kiekis bulvėse yra 15 procentų, tačiau šis skaičius iš tikrųjų yra gana vidutinis. Šiandien auginama daug šios šakniavaisių veislių, tarp visų veislių yra variantų su skirtingais krakmolo kiekio rodikliais. Jei to nepakanka - bulvės nebus virtos. Tai visų pirma taikoma jauniems bet kurios veislės stiebagumbiams, kurie dar neturėjo laiko žiemai apsirūpinti maistinėmis medžiagomis. Jie idealiai tinka virti, jei nenorite kovoti su produkto išsiliejimu. Dėl mažo dydžio, didelio tankio net po virinimo jie tampa idealiu sprendimu, pavyzdžiui, salotoms.
Didelis krakmolo kiekis suteikia priešingą efektą. Gerai prinokę šakniavaisiai, priklausantys vienai iš veislių, turinčių daug šios medžiagos, verdami iki įtrūkimų. Virtos daržovės gali subyrėti, net neturėdamos išorinio poveikio. Yra situacijų, kai ji tiesiogine prasme ištirpsta.Kai kurios namų šeimininkės mano, kad tokiais atvejais mes kalbame apie netinkamai užaugintus augalus, kurie tiesiogine prasme buvo užtvindyti pesticidais, tačiau tokie teiginiai netiesa. Kuo greičiau, kuo daugiau bulvių verda, tuo daugiau krakmolo joje yra - tai vienintelis teisingas atsakymas į šį klausimą.
Kaip išsirinkti tinkamą bulvę?
Norint nuspėti gumbų elgseną gaminant maistą, būtina tinkamai atsižvelgti į produkto pasirinkimą. Krakmolo šakniavaisius galima rasti iš anksto, sutelkiant dėmesį į veislę, kitus rodiklius. Pakanka apie tai paklausti pardavėjo. Jei tai neįmanoma, galite atskirti bulvių veisles pagal jų krakmolingumą savarankiškai - yra ženklų, leidžiančių tai padaryti iš pirmo žvilgsnio.
Pavyzdžiui, jei jums reikia nusipirkti bulvių košės, prasminga ieškoti veislių, kurių krakmolo kiekis yra vidutiniškas. Jei šakniavaisio oda yra standi ir tanki, o minkštimas gelsvas, ji gali virti iki minkšto, purus minkštimo, ją reikėtų rinktis kepimui. Tačiau gaminant maistą ir gaminant salotas šių variantų nereikėtų rinktis. Priešingu atveju vidutinis 15-25 procentų rodiklis yra universalus, tokia bulvė tinka beveik bet kokiu atveju.
Gumbai su dideliu krakmolo kiekiu, kurie suteikia švelnią bulvių košę, tinka giliai riebalams kepti. Tačiau kepant šakniavaisiai neišlaikys savo formos, geriau atsisakyti tokio įsipareigojimo. Gumbai su plona oda ir balkšvu minkštimu turi mažesnį krakmolo tūrį, juos galima virti tiek žievelėje, tiek nuluptoje formoje.
Kitos bulvių įtrūkimo virimo metu priežastys
Be daržovės krakmolingumo, yra ir kitų veiksnių, dėl kurių ji gali įtrūkti virimo metu, netgi visiškai virškinant iki minkštos būsenos. Pernelyg aukšta temperatūra, per didelis virimo laikas, mechaninis įsikišimas - intensyvus maišymas - visa tai gali sukelti tai, kad stiebagumbiai pradeda irti. Jei į keptuvę įdėsite įvairaus dydžio bulves, mažosios keps greičiau nei stambios, pradės virti, pamažu virsdamos bulvių koše. Dėl šios priežasties būtina virti tokio paties dydžio šakniavaisius arba supjaustyti stambesnėmis dalimis į pusę.
Taigi pagrindinė priežastis, dėl kurios bulvės traškėja virimo metu, yra didelis krakmolo kiekis šiame produkte. Tačiau ne visos bulvės yra vienodos, jei norite išvengti panašaus efekto, tiesiog pasirinkite mažai krakmolo turinčias veisles. Šiandien bulvių veislių yra daugybė, jei reikia, visada yra galimybė pasirinkti variantą, tinkantį konkrečiam patiekalui.