Konservuodami česnaką, taip pat kitus maisto ruošimo būdus, kartais jis pasidaro mėlynas. Kodėl taip atsitinka ir ar tokio reiškinio galima išvengti? Ar yra kokių nors marinuotų česnakų paruošimo ir kulinarinio paruošimo receptų, kurie pašalina įspėjamąjį, labai neįtariantį atspalvį?
Biochemikai ilgai tyrinėjo šias problemas, jie yra pasirengę pasidalyti savo išvadomis ir patarti, kurie padės visiems kulinarijos ekspertams.
Įvykio istorija
Iki XX amžiaus 50-ųjų nebuvo jokių specialių klausimų apie mėlynųjų česnakų virtimą - tikriausiai todėl, kad kiekviena namų šeimininkė turėjo savo gudrybių, kaip jį virti. Tačiau šeštajame dešimtmetyje Amerikoje buvo pradėtas pramoninis česnakų konservavimas ir prasidėjo problemos. Didelės produktų partijos buvo atmestos dėl mėlynėjimo, todėl pramonė patyrė rimtų nuostolių. Tuo metu jie pradėjo skinti česnakus bulvių košės pavidalu, kurie vėliau buvo konservuoti. Gvazdikėliai buvo sumalti, gauta pasta buvo sumaišyta su druska ir actu, tada susukta į indą. Padėtis reikalavo tyrimų, kuriuose dalyvavo biochemikai.
Mėlynojo česnako priežastys
Dėl to buvo atlikta daugybė eksperimentų, kurie leido išsiaiškinti atsiradusių spalvos pokyčių priežastis. Kaip paaiškėjo, konservuodami actą, česnakai išmeta daugybę fermentų ir eterinių aliejų - taip yra dėl jo ląstelių struktūros sunaikinimo.Vienas iš fermentų, alinazė, kurio randama gausiai česnakuose, užtikrina aliino skaidymąsi, todėl eteriniai aliejai pradeda skaidytis į sulfidus ir sulfatus.
Toliau vyksta amoniako, tiolio, piruvo rūgšties susidarymo cheminis procesas, iš kurio kyla nemalonus kvapas, pirmiausia dėl amoniako. Pasirodo pigmentai, kurie suteikia produktui tą patį melsvai žalią atspalvį.
Įdomus faktas: kartais nutyla, kartais ne. Galų gale sugebėjimas pakeisti spalvą priklauso ne tik nuo jo sudėties, bet ir nuo paties česnako - jo brandos, auginimo ir laikymo sąlygų. Būtina, kad jame būtų elementų, reikalingų minėtai cheminei reakcijai praeiti. Produkto terminio apdorojimo sąlygos taip pat vaidina didelę reikšmę.
Kaip išvengti česnako paraudimo marinatuose ir ruošiniuose?
Taigi galima suprasti, kad česnakams būdingas ypatingas nemalonus atspalvis gali būti šiek tiek rūgščioje aplinkoje, kur yra aminorūgštys. Ir norint neįtraukti ekologiškumo, būtina kuo labiau sumažinti aline poveikį. Iš pradžių verta atkreipti deramą dėmesį į česnako augimo vietą - tas, kuris auga labiau šiaurinėse platumose, yra mažiau linkęs žalioti konservavimo sąlygomis. Pietinės daržovės visada turtingesnės alilo sulfidais. T. y., Įprasti Rusijoje užauginti šalies česnakai bus geresni nei turkiški ar kiniški.
Taip pat negalima naudoti derliaus nuėmimui jau pageltusių, senų česnakų.Daugelis namų šeimininkių daro šią klaidą, palikdamos jauną šviežią daržovę salotoms ir kitiems patiekalams gaminti, o senąją naudodamos konservavimui. Senuose česnakuose yra daugiau aliinų, jis bet kokiu atveju taps žalias. Be to, siekiant sumažinti nepageidaujamo pigmento riziką, produktas turi būti tinkamai laikomas. Dėl žemesnės temperatūros aktyvus jo gaminimas, nes česnakai laikomi kambario temperatūroje. Konservus ir gaminius su česnakais reikia laikyti priešingai žemoje temperatūroje.
Norint sumažinti riziką, kad česnakai bus žalumynai konservavimo proceso metu, verta teikti pirmenybę šaltiems metodams. Jei verdančio vandens ir garų poveikis yra neišvengiamas, verta pamėginti gvazdikėlius valyti kuo atidžiau, kad neliktų nė vieno pažeidimo. Visa skiltelė yra mažiau jautri nepageidaujamam procesui nei pažeista. Jei konservuoti tik česnakai, be kitų daržovių, prasminga jų visai ne nulupti, apsiribojant galvų plovimu. Taip pat verta nuluptą česnaką mirkyti šaltame vandenyje 3 valandas prieš siunčiant jį į konservus, tai taip pat išgelbės nuo spalvos pasikeitimo.
Taigi česnakai pasidaro mėlyni dėl skynimo metu vykstančių cheminių reakcijų, kurias gali skatinti ne tik šiek tiek rūgštinė aplinka, bet ir pakilusi temperatūra. Kartais gvazdikėliai pasidaro mėlyni, o kartais taip neatsitinka - daug kas priklauso nuo šios daržovės auginimo ir laikymo sąlygų. Tačiau net ir mėlyną česnaką galima valgyti - jis yra visiškai saugus sveikatai, o mėlynos spalvos pasikeitimas tik sugadina ruošinio išvaizdą, bet ne jo kokybę. Alinas yra saugi medžiaga, nesukelianti sveikatos problemų, o ypač virškinimo.