Pirmą kartą dešrų idėja atsirado tą akimirką, kai mėsininkas nusprendė padaryti mažesnę dešrą, kad jos kaina būtų prieinama visoms gyventojų grupėms. Laikui bėgant, jie pradėjo gaminti maistą visuose mėsos paviljonuose, kad patenkintų karalių, pirklių ir paprastų žmonių poreikius. Atsiradus plataus masto pramonei, dešros pradėjo būti visose maisto prekių parduotuvėse. Receptas visada buvo modifikuojamas, kol pasirodys aukščiausios kokybės produktas.
Sunku tiksliai pasakyti pirmosios dešros gimimo datą, nes dydžių standartizavimas buvo sukurtas XV – XVI a. Tačiau tikrai žinoma, kad iki šiol dešrelės dėl savo mažo dydžio turi didelę paklausą tarp visų mėsos produktų mėgėjų. Kartais, kai ant šakutės ištepama kita dešra, kyla klausimas, kaip gaminti dešreles?
Iš ko gaminamos dešros?
Pirmasis dešrų gamybos žingsnis bus žaliavų pirkimas iš tiekėjų. Gamybai naudokite kiaulieną, jautieną ir vištienąatvežtas iš ūkio. Atliekamas kokybės patikrinimas, tikrinami SES (sanitarinės-epidemiologinės tarnybos) pažymėjimai ir pažymėjimai. Pasirinktos žaliavos siunčiamos į šaldytuvą arba į iškaulinėjimo dirbtuves.
Dešros gamyba
Kaulų išpardavimo parduotuvė
Gaminant įvairias dešreles, mėsa naudojama keliose valstijose:
- Karšta garų vonia;
- Šaldyta
Atšaldytas;
Atvėsęs;
Dešros ir dešros gaminamos iš kelių rūšių gyvūnų mėsos:
- Jautiena;
- Vištiena;
- Kiauliena;
Aukščiausios kokybės produkto paruošimui naudojant karštą šviežią gyvulio mėsą. Šaldytos žaliavos naudojamos, jei nėra riebalų sugadinimo ir sulipimo požymių.
Pirminis perdirbimas - kaulavimas ir apipjaustymas
Norint gaminti kokybiškas dešreles, kaip žaliavą reikia naudoti nuluptą filė. Tam venos, jungiamasis audinys, kaulai ir riebalai yra atskirti nuo mėsos gaminių. Filė supjaustoma gabalėliais, sveriančiais 300–600 gramų. Atliekos siunčiamos gaminti kitus mėsos produktus.
Apdorojant šviežią kiaulieną, jautieną ar vištieną nėra daug skirtumo. Vėliau filė siunčiama gaminant dešreles arba į šaldytuvą, kad būtų galima užšaldyti ir ilgai laikyti.
Įdomus faktas: Pirmieji dideli dešrų ir dešrų gamybos cechai Rusijoje pasirodė XVII a.
Pjaustome šviežią mėsą
Šviežia mėsa sumaliama, kad būtų gautos stambių frakcijų maltos mėsos gabaliukai. Mažose įmonėse šiems tikslams naudokite elektrinius mėsmalius, kurių grotelės yra nuo 15 iki 25 mm. Didelėse mėsos perdirbimo įmonėse naudojamas aparatas su trijų ašmenų sraigtais, į kuriuos vienu metu galima krauti iki 10 kg žaliavos.
Ambasadorius atliekamas naudojant akmens druską, kuri po malimo vienodai sumaišoma į maltą mėsą. Pagal receptą, norėdami gauti 50 kg paruoštos maltos mėsos, pridėkite:
- Druska - 150 g.
- Nitratas 50 g (5 g nitrito).
- Padalinta malta mėsa 48–72 valandas laikoma 3–4 ° C temperatūroje.
Maltos ir šviežios mėsos malimas
Iškart po kaulų pašalinimo filė praleidžiama per mėsmalę su grotelėmis nuo 2 iki 3 mm.Didelėse įmonėse jie sumalami tuo pačiu trijų ašmenų aparatu, tik kol gaunama nedidelė dalis malto mėsos. Matavimas ir valdymas atliekamas pagal specialius šablonus ir liniuotes. Druska ir nitratai pridedami tokiu pat kiekiu, kaip pjaustant šviežią mėsą. Įdaryta mėsa dedama į plastikinį ar metalinį indą, dedama į ne didesnį kaip 150 mm sluoksnį ir ginama šaldytuve 2–4 ° C temperatūroje 16–24 valandas.
Antrinis šlifavimas
Gautas mišinys perpilamas į pjaustytuvą ir pridedamas šaltas vanduo su susmulkintu ledu. Cukrus į maltą mėsą dedamas tik sumaišius jautieną su kiauliena. Apdorojimo laikas jautienos mėsos pjaustytuve su ledu ir vandeniu yra 5-8 minutės. Kiauliena su jautiena reikalauja mažiau laiko - 3–5 minutes.
Į 100 kg kiaulienos pridėkite:
- Druska - 2500 gramų;
- Cukrus - 100 gramų;
Pagal receptą pridedama pieno, prieskonių, riebalų ir kitų komponentų. Įdaras apdorojamas tol, kol atsiranda mažos frakcijos ir vienalytė masė.
Įdomus faktas: Pirmosios dešros buvo žinomos senovės Graikijoje, Kinijoje ir Babilone.
Neapdorotos dešros - pagamintos iš paryškintos kiaulienos, kuri susmulkinta per vielos stovą per 15 - 20 mm. Į maltą mėsą dedami išsijoti miltai, prieskoniai ir vanduo.
Liejimas
Paruošta pasta sudedama į specialų hidraulinį ar pneumatinį švirkštą - dozatorių. Esant slėgiui įdaro mašinoje, masė suspaudžiama ir išspaudžiami visi oro burbuliukai. Ant švirkšto uždedamas sintetinis ilgas apvalkalas ir užpildomas pasta. Dešros ilgio matavimas atliekamas rankiniu būdu, naudojant specialius prietaisus.Šiuolaikiniai prietaisai leidžia išmatuoti ilgį ir susukti apvalkalą be operatoriaus įsikišimo.
Karščio gydymas
Gatavas produktas kepamas specialiose patalpose 45–90 ° C temperatūroje 40–120 minučių. Jie pakabinami ant plonų lazdelių, kurių intervalas yra 3–5 cm., Degalais naudojamos lapuočių ir spygliuočių medienos pjuvenos ir malkos. Kitame etape jie virinami garuose arba vandenyje 75–85 ° C temperatūroje 15–35 minutes. Po to jis atšaldomas ir pakuojamas gabenti į parduotuves ar prekybos centrus.
Parduotuvėse ir prekybos centruose mums siūlomas didžiulis dešrų ir kitų dešrų pasirinkimas. Skanų ir aukštos kokybės produktą galima rasti brangiai kainuojančioje ir vidutinę kainą. Kuo labiau dešros kaina skiriasi nuo mėsos kainos rinkoje, tuo mažesnė tikimybė, kad ją rasite viduje. Todėl norėdami valgyti tinkamas dešreles, pirkdami produktą, turite mažiau sutaupyti ir dažnai žiūrėti į jo sudėtį.
