![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2394/image_4k1CnGPhpV.jpg)
Be abejo, visi yra susipažinę su situacija, kai dėl kritimo ant obuolių, bananų ir kitų vaisių greitai atsiranda tamsios dėmės. Kokia yra spalvos pasikeitimo priežastis ir ar šis reiškinys sugadina vaisius?
Kaip vaisiai tamsėja?
Galite suprasti šią problemą naudodami obuolio pavyzdį. Ne paslaptis, kad užtenka nupjauti obuolį, palikti jį lauke ir pažodžiui, po poros valandų ant pjūvio atsiras tamsios dėmės. Palaipsniui jie tampa labiau prisotinti, kol vaisiai yra visiškai rudi.
Įdomus faktas: Visuotinai manoma, kad obuoliuose yra didelis geležies kiekis. Tačiau jų vartojimas nepadės susidoroti su šios medžiagos trūkumu organizme, nes 100 g obuolių sudaro tik 1–2 mg geležies. Tuo pačiu metu absorbuojama tik 1-5% šio kiekio.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2394/image_ZD81FpfroG4LyxOXAlducSx.jpg)
Obuolių patamsėjimas paprastai yra susijęs su geležies buvimu, tačiau tai taip pat nėra tiesa. Faktas yra tas, kad obuoliuose (kaip ir kituose vaisiuose) yra antioksidantų - tai yra medžiagos, užtikrinančios natūralų kūno apsaugą nuo ląstelių pažeidimo. Antioksidantų grupei taip pat priklauso medžiagų kategorija, vadinama polifenoliais. Norint juos atpalaiduoti, reikalingas papildomas „reagentas“, kuris taip pat yra obuoliuose kaip polifenolio oksidazės fermentas. Oksidacinių procesų rezultatas yra nauji komponentai - chinonai.
Visi aprašyti cheminiai procesai gali atrodyti sudėtingi, tačiau iš tikrųjų juos galite greitai išsiaiškinti. Šiuose komponentuose tiksliai slypi vaisių, ypač obuolių, tamsėjimo paslaptis.Pjaunant vaisių, nuo jo nupjaunamas gabalas arba jis tiesiog nukrinta nuo medžio su dar didesniu įdubimu, pažeidžiant lukšto vientisumą - žievelę. Bet koks toks poveikis yra mechaninis arba fizinis. Šiuo būdu, deguonis patenka į vaisių minkštimą. Tik jam dalyvaujant, galima polifenolio reakcija su fermentais ir chinono atsiradimas. Savo ruožtu chinonas yra oksidatorius. Kontaktinis su oru ir kitais reagentais jis tampa bespalvis iki tamsiai rudos medžiagos. Panaši situacija yra su bananais, persikais, bulvėmis, grybais ir kitais vaisiais.
Kuo naudingi tamsėjantys vaisiai?
Žinoma, tokia vaisių reakcija nėra atsitiktinė. Dėl tokių gudrių cheminių procesų vaisiai sukuria savotišką „skydą“, pirmiausia nuo kenkėjų. Verta atkreipti dėmesį į tai, kad pažeidus apvalkalo vientisumą, prasideda polifenolių oksidacija. Taigi, pavyzdžiui, obuolys apsaugo nuo vikšro, gliaudančio jo žievelę.
Pavojingiausios kenksmingų mikroorganizmų, grybelių medžiagos yra būtent chinonai, kurie juos veikia kaip nuodai. Rudos dėmės ant pažeisto vaisiaus paviršiaus rodo, kad pradėti regeneracijos procesai. Šiuo metu smulkios traumos užgyja, o vaisiaus minkštimas yra padengtas savotiška plėvele, neleidžiančia mikroorganizmams prasiskverbti giliai.
Įdomus faktas: jei užpilkite vandens ant supjaustyto obuolio ar užpilkite ant jo citrinos sulčių, jis vėliau tamsės.Vanduo neleidžia minkštimui susisiekti su deguonimi, todėl reakcija nėra tokia aktyvi. O citrinų sulčių rūgštingumas sulėtina polifenolio oksidazės poveikį, kuri taip pat slopina polifenolio išsiskyrimą.
Oksidacijos produktai paverčia anksčiau patrauklų vaisių netinkamu vartoti vaisiu. Kenkėjams jis tampa beskonis, taip pat gali trukdyti virškinimo problemoms. Šis reiškinys primena neprinokusių persimonų vartojimą žmonėms. Jame yra taninų, kuriuose yra daug taninų (polifenolių rūšis). Dėl to baltymai krešėja burnos ir liežuvio gleivinės paviršiuje ir atsiranda atitinkamas klampumo, tirpimo pojūtis.
Obuolių veislės skiriasi polifenolio kiekiu. Dėl to, kad tamsėjantys obuoliai daro juos mažiau patrauklius ir burnojančius, selekcininkai ilgą laiką dirbo, kad pašalintų šį trūkumą. Jiems pavyko išsiugdyti įvairiausius obuolius, kurie žalos nepatamsina. Norėdami tai padaryti, reikėjo blokuoti geną, dėl kurio vaisiuose atsirado polifenolio oksidozė.
Dauguma vaisių patamsėja dėl fizinio ar mechaninio krūvio. Taip yra dėl cheminės reakcijos, kurioje dalyvauja keli reagentai. Vaisiuose yra polifenolių (naudingų antioksidantų). Jų išsiskyrimui reikalinga polifenolio oksidozė. Reakcija vyksta tik susilietus su deguonimi, prie kurio prieiga atsiranda dėl vaisiaus membranos pažeidimo.Dėl to chinonai oksiduojasi, o tai yra tamsios vaisių spalvos priežastis.