![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2267/image_b0huK4JEe1hQ1b9zX.jpg)
Kai tik koldūnai patenka į lėkštę su vandeniu, jie nugrimzta į patį dugną. Bet pamažu jie kyla į viršų, kodėl taip nutinka?
Kodėl koldūnai iškyla - priežastys
Koldūnų įdaras prieš kepimą yra tanki baltymų masė, sandariai uždaryta tešlos apvalkalu. Skanių ir sultingų koldūnų paslaptis yra ta, kad tešla neleidžia savo „sultims“ tekėti iš mėsos įdaro. Svogūnų sultys, žolelės ir mėsos sultinys išlieka viduje ir suteikia patiekalui ypatingą skonį ir aromatą.
Įdomus faktas: koldūnai Rusijoje buvo laikomi gurmanišku patiekalu. Pačioje pradžioje jie buvo patiekiami restoranuose Sibire ir Urale aukso kasėjams, vėliau jie pasiekė sostinės įstaigas. Maskvoje koldūnai buvo patiekiami ponams su eršketu ir juodaisiais ikrais.
Verdantis vanduo pašildo tešlą ir maltą mėsą, visa drėgmė, esanti inde, esant aukštai temperatūrai, verda, o kartu su ja susidaro garų kamera. Oras, savo ruožtu, bando išsiveržti iš kiauto, keldamas mėsos gaminį į viršų.
Stiprus tešlos apvalkalas neišleidžia oro, kuris kaupiasi viduje, o tai leidžia koldūnams išlikti „paviršiuje“. Burbulai yra lengvesni už vandenį, todėl dėl jų susikaupimo tešlos viduje jie gali likti ant paviršiaus per visą gaminimo procesą.
Maži burbuliukai yra pagrindinė, bet ne vienintelė priežastis, palaikanti produktą vandens paviršiuje.Yra dar 2 veiksniai, kurie leidžia koldūnams plūduriuoti.
Gravitacija traukia koldūnus į keptuvės dugną, o Archimedo įstatymas atkreipia juos į vandens paviršių. Verdant koldūnai plečiasi, didėja sąveikos su vandeniu plotas. Be to, mažėja tankis: oras, temperatūra padidina koldūno dydį ir keičia jo tankį. Mažėjant tankumui ir didėjant raviolių kiekiui - pradedamas taikyti Archimedo įstatymas. Jei koldūnai atvėsinami vandeniu, tada jie grįš į keptuvės dugną.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2267/image_5azxSxRym17txE.jpg)
Kodėl dar atsiranda koldūnai?
Kita paslaptis, kodėl atsiranda mėsa, yra krakmolas. Krakmolas nuleidžia koldūnus žemyn, kai jie dar nėra atšilę, tačiau tai taip pat gali prisidėti prie jų plūduriavimo į paviršių.
Krakmolas randamas miltuose ir aukštoje temperatūroje virsta pasta. Savo ruožtu pasta turi mažesnį tankį nei vanduo ir prisideda prie raviolių atsiradimo.
Įdomus faktas: laimingi koldūnai Urale! Permės teritorija yra koldūnų tėvynė. Uraluose yra tradicija, kai koldūnai karpomi taip, kad jie būtų pagaminti ne iš mėsos, jis bus laikomas laimingu. Laimingas koldūnas gali būti visiškai pagamintas iš tešlos, joje galima paslėpti monetą ar saldumą. Tuščia - laimei, su moneta - už pinigus, o saldus - už meilę.
Trečioji paslaptis, kuria koldūnai plūduriuoja, yra kolageno baltymai. Kolagenas yra pagrindinis jungiamojo audinio baltymas, jo yra mėsoje, kremzlėje, venose, odoje ir kauluose.
Šildydamas kolageno baltymas virsta želatina. Želatinos tankis skiriasi nuo vandens ir kyla į viršų.
Tiek krakmolas, tiek kolagenas turi antrinį vaidmenį, pagrindinis išlieka susiformavęs oras, kuris susidaro esant aukštai temperatūrai. Tačiau jie taip pat dalyvauja keliant mėsą į vandens paviršių.
Tokiu būdu pasirodo ne tik mėsos gaminiai, bet ir kiti tešlos gaminiai su įdaru. Ryškus pavyzdys yra koldūnai.
Koldūnų kilimas į vandens paviršių paaiškinamas fizika, tiksliau Archimedo dėsniu. Esant aukštai temperatūrai, sultys, kuriose virta mėsa, išgarinamos, vanduo verda ir pripildo koldūnus mažais garo burbulais. Kuri savo ruožtu keičia koldūnų tankį, padidina jų tūrį. Tai yra tankio pokytis (sumažėjimas), kuris pakelia produktą į vandens paviršių pagal Archimedo įstatymą. Kitos savybės, tokios kaip kolageno pavertimas želatina ir krakmolas įklijuoti, jungiasi prie mažų burbuliukų. Visi veiksniai kartu prisideda prie koldūnų atsiradimo keptuvėje.