Jau keletą dešimtmečių virintas kondensuotas pienas buvo mėgstamas daugelio žmonių gydymas. Gauti valgomąjį šaukštą šio saldumo dar vaikystėje buvo tikras įvykis, tačiau tik su amžiumi kyla klausimas: kodėl gaminant pieną sutirštintas pienas pasidaro rudas?
Kondensuoto pieno išradimas
1851 m. Išradėjas Gailas Bordenas išvyko į Londoną maisto mugėje pademonstruoti savo naujojo išradimo - mėsos krekerio. Tačiau šis maistas visuomenės susižavėjimo nerado, o kūrėjas išvyko namo į JAV. Ilgos kelionės metu jis buvo masinio apsinuodijimo sugadintu pienu liudininkas. Tuo metu jie ilgą laiką nežinojo, kaip laikyti šį gaminį, ir Bordenas pradėjo ieškoti būdų, kaip padidinti galiojimo laiką.
1856 m. Jis užpatentavo pieno kondensavimo technologiją. Gyventojams produktas taip patiko, kad po dvejų metų buvo atidaryta pirmoji jo gamybos įmonė.
Įdomus faktas: Bordenas bandė sutirštinti kitus produktus prieš išraddamas kondensuotą pieną. Tarp jų buvo mėsa, arbata ir duona.
Kondensuotas pienas buvo plačiai naudojamas per pilietinį karą JAV (1861–1865). Tarp šiauriečių šis produktas buvo vienas populiariausių ir dėl sotumo leido taupyti kitų atsargų atsargas.
Po dešimtmečių žmonės išmoko virti kondensuotą pieną. Paaiškėjo, kad ruošiant pienas ne tik keičia spalvą, bet ir įgauna malonesnį skonį.
Kodėl virtas kondensuotas pienas pasidaro rudas?
Kondensuotas pienas yra saldus dėl savo laktozės ir sacharozės. Pirmojo jau yra piene, o paskutinis komponentas yra specialiai pridedamas skoniui sustiprinti. Kai kondensuotas pienas pradeda virti, esant aukštai temperatūrai, prasideda pieno baltymų hidrolizė. Dėl šios priežasties susidaro aminorūgštys, suveikia Maillardo reakcija.
Dėl to medžiagos struktūra pasikeičia, atsiranda naujų organinių junginių. Vienas iš jų yra melanoidinas, tankus rudas polimeras. Būtent jo dėka virtas kondensuotas pienas tampa tankesnis ir tamsėja.
Panaši reakcija gali būti stebima ruošiant keptą pieną. Tik dėl sacharozės trūkumo melanoidinas nesudaromas tokiu dideliu kiekiu. Todėl gautas skystis turi tik rusvą atspalvį.
Kondensuotas pienas virimo metu tamsėja, nes susidaro melanoidinas, rudas polimeras. Dėl to keičiasi medžiagos spalva ir tankis.
