Pirmą kartą senovės Olmeco kultūros civilizacijos gyventojai Pietų Amerikoje sužinojo apie galimybę gaminti šokoladą iš kakavos pupelių. Nuo to laiko kakavos medžio sėklos buvo pradėtos naudoti kuriant įvairius gėrimus ir saldainius aukštesnės klasės žmonėms ir teikiant apeigas dievams.
Apie 1530 metus Hernan Cortes grįžo iš Pietų Amerikos į Europą ir su savimi atsinešė šokoladinių kakavos pupelių. Europiečiams patiko naujasis delikatesas, jie konditerijos parduotuvėse pradėjo gaminti šokoladą.
Nuo to laiko kakavos pupelės tapo tokios vertingos, kad šie grūdai netgi mokami vietoje pinigų.
Receptas pasikeitė ir patobulėjo, tačiau pagrindinis šokolado gaminimo principas išliko tas pats iki šių dienų. Šiandien didžioji dalis šokolado gaminių gaminami konditerijos gamyklose, todėl saldumynų mėgėjams siūlomas platus šokolado gaminių pasirinkimas. Mėgaujantis saldumynų skoniu iškyla klausimas: kaip gaminamas šokoladas?
Įdomus faktas: Kakavos medis turi mokslinį pavadinimą „Theobroma cacao“, kuris reiškia „dievų maistas“.
Kakavos pupelių paruošimas
Gaminant šokoladą gamykloje ar namuose, rekomenduojama naudoti tik aukštos kokybės ingredientus. Bet koks sudėties ar proceso pasikeitimas gali sukelti prastą skonį. Gamyklinis šokoladas turi atitikti aukštus reikalavimus ir maksimaliai padidinti klientų pasitenkinimą.Todėl gamindamos šokoladą įmonės iš tiekėjų perka aukštos kokybės ingredientus.
Yra keletas šokolado rūšių:
- įprasta - kakavos produktų kiekis nuo 35% iki 55-60%;
- specialus šokoladas - diabetikams ir kariuomenei;
- desertas - su priedais;
- su įdaru;
- porėtas;
- kartaus;
- balta.
Iš pradžių parenkamos aukštos kokybės žaliavos ir užpildai. Specialiuose operatoriaus kontroliuojamuose įrenginiuose pupelės valomos nuo šiukšlių, kakavos lukštų ir teršalų. Smulkintuvais branduoliai susmulkinami ir siunčiami per konvejerio juostą kepti elektrinėje krosnyje. Kepti supjaustyti pupelių branduoliai išleidžiami per sietą su skirtingo skersmens skylėmis ir rūšiuojami pagal reikiamus dydžius. Šokoladiniam batonėliui gaminti naudojamos didelės dalelės, o įdarai pridedami mažomis dalelėmis.
Yra šie šokolado įdarai:
- vaisiai ir marmeladas;
- šokolado fondantas;
- kreminis fondantas;
- pralines;
- likeris.
Įdomus faktas: Šokoladas pirmą kartą pasirodė Rusijoje 1786 m. Keliautojo Francisco de Miranda dėka.
Cacao
Kakavos pupelės siunčiamos į specialius malimo augalus, kuriuose jos virsta smulkiais milteliais, panašiais į miltus. Konditeriai stengiasi pasiekti maksimalų malimą, nes kuo mažesnės dalelės, tuo geresnis bus šokolado skonis.
Šokolado gaminimas
Kakavos miltelių paruošimas
Milteliai pilami į specialų indą aukštesnėje nei + 40 ° C temperatūroje, kad jie pradėtų išsiskirti aliejui ir įgautų kreminės konsistencijos.Paruošta masė perkeliama į valcavimo mašiną, kurioje ji maišoma ir papildomai šlifuojama esant ritinėlių slėgiui. Dėl to plastikinė masė tampa sulipusi ir biri.
Šokolado išdėstymas
Į kakavos miltelius pagal receptą pridedama cukraus pudros ir papildomų priedų. Dėl to kakavos sviesto kiekis turėtų būti 32–36%. Jei tarkuotoje kakavoje nėra pakankamai sviesto, ji dedama tol, kol gaunama norima konsistencija.
Šiame etape šokoladui gaminti naudojami įvairūs priedai, pavyzdžiui: pieno produktai, riešutų branduoliai, vanilinas, pienas, razinos.
Įdomus faktas: Pirmąją šokolado rinką Rusijoje 1880 m. Sukūrė Aleksejus Ivanovičius Abrikosovas pavadinimu „A. I. Abrikosovo sūnų partnerystė“.
Užkimimas
Kai tik ingredientai pridedami prie šokolado mišinio, operatorius siunčia juos į smulkinimo mašiną. Specialiame atvirame inde maišoma iki 72 valandų įkaitintoje būsenoje. Ilgalaikis sąlytis su oru ir nuolatinis maišymas leidžia užkirsti kelią nemalonaus kvapo ir taninų mišiniui ir taip pagerinti būsimų produktų kokybę bei skonį.
Šokolado formavimas
Paruošta masė siunčiama į aparatą, kuriame formuojami šokolado batonėliai. Išlydyta masė, kurios temperatūra yra + 40–45 ° С, atsargiai išpilama į paruoštas formas, kur greitai atšaldoma iki + 33 ° С ir brandinama 30–40 minučių. Naudojant vibracinį konvejerį, nuo atvėsintų šokolado batonėlių grindų pašalinami oro burbuliukai.Būtina, kad kakavos sviestas kristalizuotųsi formose, o tada šokoladas tirptų burnoje, sukurdamas malonų jausmą.
Šokolado pakuotė
Atlikus kokybės kontrolę, atvėsinti šokolado batonėliai įvyniojami į foliją ir supakuojami į popierines dėžutes. Pagaminti konditerijos gaminiai siunčiami parduoti į parduotuves.
Įdomus faktas: baltasis šokoladas turi šią spalvą, nes trūksta maltų kakavos miltelių. Likę ingredientai yra tokie patys kaip ir tamsiajame šokolade.
Šokoladas yra labiausiai paplitęs ir mėgstamiausias delikatesas, turintis savo istoriją ir gamybos paslapčių.
