Šiandien yra daugiau nei 2 tūkstančiai įvairių sūrių rūšių. Daugybė skirtingų sūrių rūšių apsunkina produkto klasifikavimą.
Skirtingose šalyse sūris turi tuos pačius pavadinimus, tačiau skirtingos gamybos technologinės savybės ir atvirkščiai gaminami pagal tas pačias gamybos technologijas, tačiau jie vadinami skirtingai. Taip pat yra atvejų, kai sūrio produktų pavadinimas yra tas pats, gamybos technologijos yra vienodos, o skonis skiriasi.
Iš ko gaminamas sūris?
Sūriui pienas yra pagrindas. Remdamiesi tuo galime suprasti, kodėl jie naudoja panašias technologijas, o sūrio skonio savybės skiriasi. Tam galima naudoti įvairius pienus: ožkas, buivolus, avis ir kt. Kurdami „Ilves“, jie paima iš po šiaurės elnio atsibodusį pieną. Sūris, kurį gamina Jordanijos amatininkai, reikalauja iš ožkos pieno, kupranugarių, avių ir karvių, kad galėtų paruošti Lyabaną. „Mozzarella“ sūrio gamybos technologija nėra išsami be juodojo buivolių pieno.
Skanūs pieno, o vėliau ir sūrio atspalviai taip pat skiriasi, jei karvė ganoma skirtingomis sąlygomis. Skonis atspindi oro sąlygas, drėgną ar sausą orą, šiltą ar šaltą stovėjo tuo metu, kai gyvūnas ganėsi. Šiuo atveju svarbu, ką gyvūnas valgė - pievų žoleles ar sultingas daržoves ir kitus augalinius maisto produktus. Vėliau gyvūnas gali duoti 3 rūšių pienus, skirtingo skonio.Tas pats sūris, pagamintas naudojant tą pačią technologiją, gali būti 3 skirtingų skonių. Todėl negalima sakyti, kad sūris su tam tikru pavadinimu turi tą patį skonį skirtingose šalyse.
Gouda sūris
Vienas dažniausių sūrių ant stalų yra „Gouda“ sūris. Jis pavadintas Nyderlandų miesto Gudos vardu, nes pirmą kartą buvo pagamintas netoli šios vietos. Su šiuo sūriu susijusi istorija nueina į praeitį, kur pirmą kartą paminėti „Gouda“ receptai pirmą kartą aprašomi 1303 m., O sūris praeina maždaug 700 metų. Šis sūris yra klasikinis pusiau kietas. „Gouda“ sudaro 60% sūrių, pagamintų Olandijoje iš bendro asortimento.
Jis turi klasikinę sūrio apskritimo formą su ovalia puse šone ir lygiu paviršiumi. Šviežias sūris turi saldaus skonio. Laikui bėgant, nokinant, skonis užpildomas sudėtingais atspalviais. Šis sūris laikomas pavyzdiniu sūriu ir vienu skaniausių. Tai taip pat taikoma desertiniams sūriams ir valgomiesiems, taip pat harmoningai dera su vaisiais ir beveik bet kokiu vynu.
Sūrio gamybos technologija
- Pienas plakinamas maždaug 70 laipsnių temperatūroje. Jei bakterijų piene yra daugiau kaip 150 000 / ml, reikia atskirti;
- Pienas dedamas į sūrio aparatą, kurio temperatūra turėtų būti 35 laipsniai;
Toliau ingredientai dedami griežta tvarka (100 litrų):
- Sertifikuotas skystas renetas - 25 ml;
- 15 ml skysto kalcio chlorido;
- Litras rūgštynės;
- Maišykite turinį maždaug 5 minutes 6-7 apsisukimų per minutę greičiu;
- Baltymų krešuliai supjaustomi 2 apsisukimų per minutę greičiu ir padidina greitį 16 minučių, kad gale būtų apie 8 apsisukimus per minutę;
- Kitas žingsnis - išrūgas ištuštinti iki 45% visos masės, kuri buvo sūrio mašinoje;
- Maišydami sūrio masę 8 apsisukimų per minutę greičiu maždaug 5 minutes, įpilkite į sūrio virimo aparatą pašildytą švarų vandenį, kurio temperatūra apie 60 laipsnių, kol temperatūra taps 35 laipsniai;
- Maišykite masę 35 minutes;
- Kompozicija perkeliama iš sūrio gamintojo į formavimo įrenginį;
- Palikite masę aparate po išrūgų sluoksniu 10 minučių, kad susidarytų sūrio sluoksnis;
- 25 minutes spauskite formavimą, padidindami slėgį nuo 2 bar iki 4 - 4,5 bar, tuo pačiu išimdami iš talpyklos nusausintas išrūgas, kad proceso pabaigoje jos būtų visiškai pašalintos;
Visame pasaulyje yra apie 2 tūkstančius rūšių veislių. Viena populiariausių kietųjų sūrių rūšių pirmą kartą buvo gaminama Nyderlandų mieste Gouda, kurio garbei jis buvo pavadintas. Sūris gaminamas daugiausia naudojant specialią įrangą, be kurios negalima gaminti sūrio, kurio skonis ir turinys būtų panašus į namus.