Sunku įsivaizduoti sveiką mitybą be žuvies - lengvai virškinamų baltymų ir riebalų rūgščių šaltinio. Iš kur atsiranda šis nepamirštamas „aromatas“ ir kodėl jis išlaiko tokį nepajudinamą patvarumą?

Kas kvepia žuvimi?

Kiekvienas, kuris kada nors asmeniškai žvejojo ​​su žuvimi, žino, kad šviežias laimikis kvepia jūra ir dumbliais ar purvu ir žaliais lapais (jei kalbame apie upių ir ežerų žvynuotus gyventojus). Autolizės stadijoje atsiranda nemalonus kvapas - fermentinis trimetilamino oksido (TMAO), kuris yra audinių dalis, skaidymas. Šio organinio junginio kiekis jūrinių žuvų mėsoje yra 90–1080 mg%, gėlo vandens - 3–95 mg%.

TMAO atlieka osmolito - medžiagos, sulaikančios su savimi skysčio, vaidmenį. Trimetilamino oksido dėka gėlas vanduo, būtinas normaliam kūno funkcionavimui palaikyti, nepalieka ląstelių druskos jūrinėje aplinkoje. Be to, TMAO prisideda prie normalaus ląstelių veikimo esant dideliam slėgiui gylyje.

Pats trimetilamino oksidas beveik nieko kvapo. Būdingas žuvų kvapas yra atsakingas už trimetilaminą, kuris susidaro keičiantis organizmui dėl žvejybos ir dėl to suskaidant TMAO. Ši „kvapioji“ lakioji medžiaga pasižymi nuostabiu patvarumu, greitai ir visam laikui absorbuojama į medieną, audinį ar odą.

Įdomus faktas: Trimetilaminas iš esmės yra skilimo produktas.Todėl žmonių ir gyvūnų kvapo pojūtis pasikeitė, kad suvokti šį kvapą kaip kažką atstumiantį.

Kurios žuvys neturi kvapo?

Gegužės viduryje Šiaurės sostinės gyventojai švenčia grandiozinę šventę - kvapų šventę. Kai turguose pradedama pardavinėti pailgos sidabrinės žuvelės, sugautos iš Nevos upės, aromatas pasklinda po visą miestą ... šviežio agurko. Būtent šis kvapas būdingas kvapų šeimos atstovui. Malonus aromatas išlieka 2-3 dienas.

Ichtiologai šį reiškinį paaiškina tuo, kad žuvyse esančiose gleivėse yra 2,6-nonadienalio, aldehido, esančio agurkų eteriniame aliejuje. O už kvapo intensyvumą atsakingi gaivūs, šalti Nevos vandenys, išplaunantys iš Baltijos jūros druskos kvapo kūną.

Beje, šviežio agurko kvapas būdingas ne tik Peterburgo gastronominėms įžymybėms, bet ir baltojo jūrų ešerio, šapelės, pelerinos ir pilkumo. Tačiau agurkų aldehidas iš jų gleivių ardosi daug greičiau.

Kaip atsikratyti žuvies kvapo?

Geros žinios: nemalonus kvapas pasirodo ilgai, kol žuvies mėsa tampa visiškai netinkama vartoti žmonėms. Ir norint atsikratyti erzinančio "kvapo", reikia atsiminti, kad aminai, kuriems priklauso trimetilaminas, sėkmingai neutralizuojami rūgštimis.

Prieš virdami žuvį reikia gerai nuplauti po šalto vandens srove. Tada vienai valandai padėkite į parūgštintą vandenį su actu arba citrinos sultimis, pridedant pipirų ir susmulkintų lauro lapų. Patiekite patiekalą prieš pat kepdami ar kepdami.

Žuvies kvapas paliks indus ir virtuvės reikmenis, jei prieš skalbdami juos nuvalysite sausomis garstyčiomis, šlapia kepimo soda arba vienos citrinos sultimis. Acto tirpalas kovoja su kvapu, likusiu ant rankų odos. Neutralizatoriaus vaidmenį atlieka apelsinų eterinis aliejus, įpilamas į vėsų vandenį.

Žuvis yra skolinga stipriam ir aštriam „gintarui“ trimetilamino oksidui - junginiui, reikalingam osmosiniam slėgiui ląstelėse reguliuoti. Ši organinė medžiaga savaime yra bekvapė - ji atsiranda mirus žuvims, kai, veikiant fermentams ir bakterijoms, trimetilamino oksidas suskyla į trimetilaminą, kuris skleidžia nepakeliamą puvinio „aromatą“. Jos atsparumas paaiškinamas įprasta visų kvapiųjų aminų savybe lengvai mirkyti odą, medieną ir audinius.