![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_bH385cLeOg0Jr.jpg)
Uogų ir vaisių užšaldymas yra vienas patogiausių būdų juos laikyti. Be to, šiuolaikinės technologijos leidžia tai padaryti ir negalima bijoti staigių temperatūros pokyčių. Tačiau išlieka kitas klausimas - ar šaldytose uogose ir vaisiuose lieka naudingų medžiagų, ypač vitaminų?
Kaip vitaminai skaidosi maisto produktuose?
Įvairiose daržovėse, vaisiuose ir kituose maisto produktuose yra daug naudingų medžiagų, tačiau tik šviežių. Netinkamai laikomi ir tvarkomi, jie beveik visiškai išnyksta. Pavyzdžiui, vitaminų kiekiui maisto produktuose neigiamą įtaką daro terminis apdorojimas, užšalimas, šviesa, ultravioletiniai spinduliai, druska, soda, kontaktas su oru, drėgmė, fermentai ir kt. Verta paminėti, kad vitaminai vaisiuose pradeda skaidytis patys vaisiai buvo skinami.
Kiekvienas vitaminas skirtingai reaguoja į skirtingą įtaką. Taip yra dėl jų jautrumo laipsnio. Vitaminai yra labai aktyvūs junginiai dėl savo cheminės struktūros. Todėl jie lengvai pradeda chemines reakcijas.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_Inuxl6sLXhTW55yjp4dk.jpg)
Vitaminas C, kuriame gausu uogų ir vaisių, labiausiai bijo terminio apdorojimo ir saulės spindulių. Iš pradžių jis yra laikomas vaisiuose dėl žievelės, kuri apsaugo nuo šviesos. Jei paliksite pjaustytus vaisius ar daržoves saulėje, greitai išnyks dauguma vitamino C. Tas pats pasakytina apie karštą apdorojimą.
Vitaminas A paprastai reaguoja į kontaktą su vandeniu (jis negali jame ištirpti), tačiau netoleruoja deguonies ir etanolio, esančio alkoholiniuose gėrimuose. Ypatingą dėmesį reikia atkreipti į B grupės vitaminus, nes visi jie rodo tirpumo vandenyje savybes. B grupės vitaminų jautrumo skirtingoms sąlygoms pavyzdžiai:
- B2 - atsparesni karščiui, sunaikinti etanolio;
- B12 - atsparus karščiui, tirpsta vandenyje, dingsta susilietus su etanoliu ir šviesa;
- B1 - jautrus karščiui, šarmams, užšalimui, druskai, tačiau mėgsta rūgščią aplinką.
Įdomus faktas: Nepaisant to, kad terminis apdorojimas neigiamai veikia vitaminus, jis gali išskirti kitas medžiagas. Dažniausiai tai taikoma daržovėms. Pavyzdžiui, termiškai apdoroti pomidorai turi daugiau likopeno (antioksidanto) nei žali.
Tarp kitų produktų laikymo būdų - džiovinimas, cukrumas, konservavimas. Tačiau kiekvienas iš jų turi savo trūkumų. Pavyzdžiui, konservavimas apima terminį apdorojimą ir cheminių medžiagų pridėjimą, o cukrinimas - per didelis cukraus kiekis.
Kaip užšalimas veikia vitaminus?
Šaldymas laikomas švelniausiu ilgalaikio produktų, įskaitant uogas ir vaisius, saugojimo būdu. Tai leidžia kiek įmanoma išsaugoti vertingas medžiagas ir vitaminus. Be to, kai produktai yra veikiami žemos temperatūros, juose lieka vitaminų, naikinami mikroorganizmai. Dėl šios priežasties ilgalaikis saugojimas yra įmanomas. Tačiau yra keletas svarbių niuansų.Pirma, užšalimo procesas turi būti teisingas. Ką reiškia?
Sutaupyti didžiausią vitaminų kiekį įmanoma tik tuo atveju, jei vaisius greitai sušąla arba patiria šoką. Tai skiriasi nuo užšalimo įprastame šaldiklyje ir reikalauja specialios įrangos. Yra prietaisai šoko užšaldymui, taip pat šaldytuvai ir šaldikliai, turintys specialią funkciją.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_oF3uwt55pCh6.jpg)
Paprastai užšaldymas susideda iš trijų etapų: aušinimo, perėjimo iš skysto į kietą būseną ir galutinio užšalimo. Šoko užšalimo atveju produktai pučiami šaltu oru, kurio temperatūra yra apie -30 ℃. Tai reiškia, kad kelis kartus reikia sutrumpinti visus užšalimo laikotarpius.
Dėl to, kad produktas užšąla daug greičiau, jame susidaro maži ledo kristalai. Atitinkamai įvyksta minimalus struktūros pažeidimas, padidėja tinkamumo laikas, svorio netekimas yra 0,8% (vietoj 5-10% įprasto užšalimo metu). Taip pat geriau išsaugomos aromatinės savybės, skonis ir maistinė vertė.
Tačiau yra antrasis niuansas - atšildžius svarbu kuo greičiau valgyti maistą. Faktas yra tas, kad dėl ledo kristalų susidarymo sunaikinamos specialios apsauginės membranos. Todėl atšildyti vaisiai ir uogos pradeda greitai prarasti vertingas medžiagas - kai tik jie liečiasi su oru.
Uogų ir vaisių užšaldymas yra geriausias būdas išlaikyti juose maksimalų vitaminų kiekį. Žema temperatūra sustabdo bakterijų plitimą ir padidina produktų tinkamumo laiką.Idealus variantas yra šoko užšalimas. Tai reiškia greitesnį užšalimą maždaug -30 ℃ temperatūroje, dėl to produktai beveik nepraranda tūrio, išlaiko savo pradinę struktūrą ir praranda minimalų vitaminų kiekį. Atšildžius, vertingos medžiagos pradeda labai greitai nykti dėl sąlyčio su ore esančiu deguonimi.