Turbūt kiekvienas žmogus nuo vaikystės prisimena tuos nemalonius netikėtumus, kurie gali „pateikti“ saldumynų. O medvilniniai saldainiai gali prilipti prie jūsų veido, sukurdami didelį diskomfortą.
Bet kodėl saldainiai tokie lipnūs? Kokia jų kokybės priežastis? Ir kodėl, pavyzdžiui, sūrumas ne visada būna lipnus - veikiau kaip išimtis?
Kas daro saldainius lipnius?
Jei rinksitės įprastą cukraus gabalą, jis bus kietas ir grūdėtas liesti, bet visai nebus lipnus. Bet jei ant jo užmesite bent šiek tiek vandens, lipnumas bus nedelsiant aptiktas. Vanduo sunaikins kubą, paversdamas jį lipnia ir skysta mase, kuri skiedžiant vandenį praras savo lipnumą. Taigi, jei įmesite šaukštelį cukraus į puodelį vandens, jis ištirps. Ir net jei jūs pasineriate į šį silpną cukraus tirpalą, lipnumas sunkiai nustatomas. Kaip vyksta tokie procesai ir kodėl lipnumas ne tik atsiranda, bet ir keičiasi?
Atsižvelgiant į silpną cukraus tirpalą, pavyzdžiui, nurodytame pavyzdyje, su šaukštu cukraus ir puodeliu vandens, reikia pažymėti, kad kiekviena iš sacharozės molekulių aplink save suformuos vandens molekulių apvalkalą. Ir kuo mažesnė sacharozės molekulių procentinė dalis bus vandens molekulėse, tuo tankesnis bus apvalkalas, kuris patikimai izoliuos molekules. Jų laisva būsena pašalina lipnumo efektą.
Bet jei vartojate didesnę cukraus koncentraciją - pavyzdžiui, meduje, tada jau susidarys molekulės vandenilio jungtys. Jie skiriasi pakankamu tankiu. Jei lašinsite medų ant delnų ir juos sujungsite, tarp abiejose rankose esančių medžiagų iškart atsiras vandenilio jungtis. Ir jūs turite labai pasistengti, kad tai sulaužytumėte. Jūs pajusite labai saldų saldumą, kuris susidaro būtent dėl vandenilio jungčių.
Lipnumo stiprinimas ir silpninimas - kodėl taip nutinka?
Praskiedžiant saldainius vandeniu, jungtys pamažu silpnėja, sacharozės molekulės „auga“ kartu su vandens molekulėmis. Bet vanduo yra linkęs išgaruoti ir išgaruoti, tokiu atveju stebimas priešingas procesas. Taigi, jei, pavyzdžiui, ant grindų išsiliejate net silpnai koncentruoto cukraus tirpalas ir apie tai pamiršite, po kurio laiko galite tikėtis nemalonaus siurprizo lipnių grindų pavidalu. Nepaisant to, kad iš pradžių cukraus tirpalas nebuvo lipnus. Dalis vandens išgaravo, atsirado galimybė susidaryti vandenilio jungtims, dėl to atsirado klampumas, lipnumas.
Tam tikra konsistencija saldus yra ypač lipnus - visi žino, kad jei nusidažysite medumi, rankos nebus nušluostytos. Tačiau praskiedę saldumą vandeniu galite lengvai jo atsikratyti tiesiog nutraukdami ryšius tarp molekulių.
Kur yra sacharozės, užtikrinančios lipnumą saldumynams?
Beveik visuose saldainiuose yra sacharozės. Gliukozė ir fruktozė, kurios taip pat yra saldžios, taip pat gali suteikti malonų skonį. Fruktozė turi turtingesnį skonį ir rimtai skiriasi nuo sacharozės šiame rodiklyje, tuo tarpu gliukozę greičiausiai pasisavina žmogaus kūnas, užtikrindamas labai greitą energijos atsistatymą.
Visi jie turi klampumą ir lipnumą, jei sumaišomi su nedideliu kiekiu vandens, nes jų savybės yra artimos. Lipnios fruktozės pavyzdys yra uogų ar vaisių sirupas, o skysto gliukozės kiekį galima nusipirkti vaistinėje, kad būtų galima ištirti jos savybes.
Visos šios medžiagos yra gana paplitusios, ir jų pavyzdžiais gali būti ne tik cukraus sirupas, bet ir medus, vaisių sultys bei kitos saldžiosios medžiagos.
Taigi saldainiai tampa lipnūs dėl vandenilio jungčių, atsirandančių, kai į juos patenka šiek tiek vandens. Stipriai praskiedę saldainiai praranda savo lipnumą, kai džiovinami, jie tiesiog tampa kieti ir visai nelimpa. Būtent tam tikras tūris vandens sukuria situaciją, kai padidėja jų klampumas, susiformuoja vandenilio ryšiai ir pasireiškia tokia kokybė kaip lipnumas.